【ごぼうの洗い方】
実はごぼうの旨味と栄養分のほとんどは皮にあります。洗い過ぎると、旨味も栄養も流れ落ちてしまうので、白くなるまで洗うのはNG。
スポンジやふきんで軽く擦りながら流水で洗うのが◎。
ごぼう洗いに使えるスポンジやふきんがない場合は、アルミホイルを丸めたものを代用しましょう。力を入れて擦りすぎないように気をつけて！プロの料理人には、軽く洗い流すだけで調理する人もいるくらいです。
【皮の剥き方】
ごぼうの皮は基本的にむかなくても大丈夫ですが、気になる場合は、
包丁の峰で、ごぼうの表面をなぞるようにして皮をこそげ落とします。
流水の下で作業するのがおすすめです。
【アクの抜き方】
ごぼうのアクはポリフェノールの一種。アクを抜き過ぎると旨味と栄養分が出て行ってしまうので、
［ごぼうのアク抜きは３分まで］を基本にしてください。
ごぼうのアク抜きといえば酢水が一般的ですが、ごぼうの色が茶色くても構わない場合は水でも十分アク抜きができます。ごぼうを水につけると、水が茶色になりますが、これは汚れではなく栄養分です。この茶色の中には、血糖値の上昇を抑えたり、肌の老化を防ぐ抗酸化作用のある成分が含まれています。
気になる場合は一度水を変えても良いですが、とにかく長時間つけないように気をつけてくださいね。
☆ごぼうが茶色くても問題ない料理の時は水でアク抜きができる。つけおき時間は３０秒から３分まで
☆ごぼうの変色を防ぎたい場合は、酢水につけてアク抜きをします。
水２００ccに対して小さじ１ほどの酢を入れたボウルに、切ったらすぐにごぼうを入れていきましょう。３０秒ほど漬けるだけでしっかり変色防止の効果があらわれます。
